Innhold
- ingredienser
- Hårdnerblanding
- Aroma blanding
- stadier
- Del 1 av 4:
Tilbered svinekjøttet - Del 2 av 4:
Kok svinekjøtt - Del 3 av 4:
Tren coppa - Del 4 av 4:
Røyking coppa - Nødvendige elementer
Det er 5 referanser sitert i denne artikkelen, de er nederst på siden.
Coppa er en type fersk italiensk opprinnelse laget av svinekjøtt. Det kan brukes som kjøttpålegg i smørbrød eller blandet med pasta eller antipastos. Du kan ha problemer med å finne gode coppa laget av fagpersoner som vurderer hvor du bor. Men med litt tid, tålmodighet og oppmerksomhet kan du gjøre coppa selv hjemme.
ingredienser
2 til 2 kg 1/2 kg kjøtt
- 2 kg til 2 kg 1/2 skulder eller rygg på svinekjøtt
Hårdnerblanding
- 110 g salt
- 65 g rørsukker
- 10 g svart pepper
- 6 g for herding nr. 2
- 5 g hvitløkspulver
- 10 einebær
- 1 g mace
Aroma blanding
- 125 ml pulverisert glukose
- 60 ml dehydrert glukosesirup
- 15 ml separat krydderblanding (malt svart pepper, halv cayennepepper og paprika, halv svart pepper og malt fennikelfrø eller halv paprika og halv svart pepper)
stadier
Del 1 av 4:
Tilbered svinekjøttet
- 1 Skjær svinekjøttet. Bruk en stor serrated kniv for å fjerne det ytre fettlaget for å få tilgang til de indre muskelbuntene. Fjern overflødig fett fra overflaten og klipp kjøttet fra muskelbuntene som skal arkiveres.
- Merk at hvis du bruker en skive av svinekjøtt skulder, er muskelbunten du prøver å få den delen rett ved siden av bladet.
- Hvis det er baksiden av svinekjøttet du bruker, kan du gå til Berkshire i stedet for Legacy da det inneholder mer fett og mindre muskelfiber. Men hvis du ikke finner Berkshire, vil svinekjøtt også fungere.
- Hvis du ønsker det, kan du legge påleggene til pølse, eller du kan bli kvitt dem.
- 2 La kjøttet avkjøles. Dekk kjøttet med vokset papir og legg det på et kaldt, hygienisk sted som et kjølerom eller kjøleskap. La den nå en indre temperatur på 2 ° C
- Merk at for å sjekke temperaturen på kjøttet, må du bruke et kjøtttermometer. Bare unngå å gjette. Av helsemessige årsaker må du sørge for at kjøttet virkelig har avkjølt seg til angitt temperatur.
- 3 Knus de tørre ingrediensene i en blanding. I krydderfabrikken legger du salt, sukker, pepper, herder 2, hvitløkspulver, einebær. Knus dem helt til de er sprayet i et pulver.
- Vær oppmerksom på at herding 2 er den samme som Praha 2. pulvermagasin. Den inneholder 6,25% natriumnitritt, 1% natriumnitrat og 92,75% salt. Generelt spaltes herding 2 saktere, noe som gjør det tryggere å bruke til kjøtt som har lang levetid, for eksempel coppa.
- I utgangspunktet må denne pulverherdende blandingen som du har laget, inneholde minimum 4,5% salt, avhengig av vekten på kjøttet, før det tilberedes. Dette er den eneste måten å ødelegge Trichina.
- 4 Gni kjøttet godt med blandingen. Del den saltoppløsningsbaserte saltoppløsningen i to. Ta en del av den og gni alle sider av svinekjøttet med det.
- Oppbevar resten av din saltoppløsningsbaserte saltlake-blanding i en lufttett beholder til den er klar til bruk igjen.
Del 2 av 4:
Kok svinekjøtt
- 1 Hold svinekjøttet kaldt i 9 dager. Legg kjøttet i en enkelt konvolutt og legg det i en ikke-reaktiv beholder. Plasser deretter denne beholderen i et kjøligere eller kjøleskap hvis temperatur du har satt til 2 eller 3 grader celsius. Hold det kaldt i ni dager.
- Hvis du forbereder mer enn en coppa, legger du kjøttstykkene i ett lag. Ikke stabl dem.
- Bruk en glass- eller plastbeholder. Ikke bruk en beholder laget av reaktive elementer som metall.
- Dekk kjøttet med plastfolie som det er kaldt for å forhindre at luft kommer inn og forhindrer uttørking.
- 2 Gni kjøttet med resten av saltlake blandingen. Fjern plastfolie etter de første ni dagene. Gni alle sider av kjøttet med resten av den saltoppløsningsbaserte saltlake-blandingen, og sett tilbake kjøttet til resten av blandingen som er igjen i bunnen av beholderen for å dekke det.
- 3 Hold det kaldt i ytterligere ni dager. Sett kjøttet tilbake i beholderen og sett det tilbake i kjøleren eller kjøleskapet, alltid med temperaturen mellom 2 og 3 grader celsius.
- Hold plastfolie rundt svinekjøttet.
- 4 Skyll resten av blandingen. Etter å ha holdt kjøttet kaldt i 18 dager, fjern det fra isboksen, og skyll den saltoppløsningsbaserte saltlakeblandingen med bruk av kaldt rennende vann.
- Tørk kjøttet ved å klappe det med et papirhåndkle før du fortsetter.
- 5 Tørk kjøttet med luft. Legg svinestykkene på en hygienisk hylle på et kjølig, tørt sted. La coppa tørke der i tre timer. annonsering
Del 3 av 4:
Tren coppa
- 1 Forbered konvoluttene. Gå til en spesialisert slakterbutikk og kjøp store svinekjell. Snu konvoluttene, og bløt dem i en vandig sitronoppløsning i to timer.
- Vann- og sitronløsningen kan oppnås ved å skvise to appelsiner og to sitroner i 1 liter friskt vann. La huden deres ligge i vannet.
- Ved å legge konvoluttene i bløt blir du ikke kvitt all dårlig lukt, men du fjerner også kolesterolet i konvoluttene.
- La konvoluttene lufttørke en ekstra time etter bløtlegging.
- 2 Tilbered smaksblandingen. Smaksstoffblandingen kan tilberedes etter dine ønsker, men den må inneholde åtte deler pulverisert glukose, fire deler dehydrert mais sirup og en del av krydderblandingen. Bland i en liten skål til den er jevn.
- For blandingsalternativer for krydder kan du prøve:
- malt svart pepper
- halvparten av cayennepepper og paprika
- halvparten med fin knust svart pepper og halvparten av malt fennikelfrø
- en halv malt svart pepper og paprika
- For blandingsalternativer for krydder kan du prøve:
- 3 Krydre kjøttet. Gni smakstilsetningen din på alle sider av svinekjøttet. La den sitte i ti minutter ved romtemperatur slik at ingrediensene kommer i kjøttet.
- 4 Stikk kjøttet i konvoluttene. Spre konvoluttene som er tilberedt på kjøttet forsiktig, slik at de dekker det helt.
- Merk at hvis du ikke brukte forberedte svinetarm, kan du bruke perler eller et kollagenhus.
- Hvis du merker luftlommer etter at du har fylt slangene, bruk en ren pinne for å stikke hull i disse lommene for å fjerne luft.
- 5 Tørk enda et øyeblikk. Plasser svinekjøttet i et tørt miljø med en omgivelsestemperatur på 21 til 26 grader celsius. La den ligge der i 12 timer hvis du bruker blære eller svinekjøtt eller 6 timer hvis du bruker kollagenforinger.
- Hvis du planlegger å røyke kjøtt, kan du hoppe over tørkingstrinnet og begynne å røyke direkte. Coppa trenger imidlertid ikke røykes og kan brukes etter å ha blitt lufttørket etter kondisjonering.
- 6 Tørk ved lavere temperatur i ytterligere 17 dager. Flytt coppa til et sted hvor lufttemperaturen er 15 grader celsius. Oppbevar den i dette miljøet i en periode på 17 dager.
- Merk at den relative fuktigheten på dette siste stedet skal være mellom 70 og 80 prosent.
Del 4 av 4:
Røyking coppa
- 1 Forvarm en røyker ved en temperatur på 32 grader celsius. En tradisjonell røyker fungerer best, men hvis du ikke har en, kan du bruke en grill. Kullgriller fungerer bedre enn gassgriller når det gjelder røyking.
- Tenk spesielt på å bruke en kokt grill eller en japansk keramisk grill som ser ut som en utendørs stekeovn. Det er også andre gode alternativer som en vannrøyker eller en stor røyker med peis og to separate ildkasser.
- 2 Røyk kjøttet i ti timer. Plasser coppa i røyken og åpne klaffene eller ventilene helt. Administrer temperaturen ved å holde den på 32 grader i løpet av de ti timene.
- Å åpne skodder tidlig kan bidra til å raskt tørke slangene. Du kan imidlertid bare åpne dem til den tredje til foringsrørene tørker. Denne praksisen vil gi et lite trykk på varmen til kjøttet.
- 3 Røyk kjøttet i ytterligere 15 til 20 timer. Etter klokka ti åpner du skoddene bare et kvarter, hvis du ikke allerede har gjort det. Røyk coppa i ytterligere 15 til 20 timer ved en temperatur på 32 grader.
- 4 Fjern svinekjøttet og sug deretter i kokende vann. Tilbered en stor gryte med varmt vann før coppa forlater røykerommet. Så snart du har fjernet kjøttet, dypp det i varmt vann en stund.
- Denne prosessen lar tarmene krympe og feste seg til kjøttet.
- 5 Tørk kjøttet i 20 dager før du bruker det. Flytt coppa til et tørt sted med relativ fuktighet mellom 21 og 24 ° C. Oppbevar den der i minst 20 dager.
- Når coppaen er ferdig tørket, er prosessen over. Hvis denne prosedyren følges til punkt og prikke, bør denne deli være klar til å bli skivet og smakt.
Nødvendige elementer
- En ristet kniv
- Isbre eller kjøleskap
- Et kjøtttermometer
- Et romtermometer
- En kryddermølle
- En lufttett beholder (for den krydderbaserte saltoppløsningen)
- En ikke-reaktiv beholder (for coppa)
- Plastfolie
- En tørketrommel
- Slanger: gris, ballong eller kollagen
- En løsning av vann og sitron
- Medium eller stor bolle (for å suge tarmen)
- En liten skål (for smaksstoffblandingen)
- Røykere: en grill, en japansk stilgrill, en vannrøyker, en stor røyker
- En stor gryte med kokende vann