Innhold
- stadier
- Metode 1 Kjenn til de forskjellige stadiene i denne tilberedningsmetoden
- Metode 2 Surr og reduser en saus
- Metode 3 Smak kjøttet
Enhver selvrespekt kokk må mestre teknikken for å småkoke en tallerken. Denne teknikken er ikke komplisert å lære, selv om den krever et minimum av praksis. Mange oppskrifter indikerer at du må la retten småkoke, uten å alltid forklare hvordan du gjør det. For å småkoke en væske, bør den kokes på en temperatur som er litt lavere enn kokepunktet. Det er faktisk en skånsom metode som lar deg koke ingrediensene litt etter litt, til de blir møre. Denne metoden hjelper også til å bevare, intensivere og konsentrere aromaene. Vet at det er flere ledetråder å vite at en væske småkoker. Når du vet hva du trenger å være oppmerksom, kan du mestre denne teknikken uten problemer.
stadier
Metode 1 Kjenn til de forskjellige stadiene i denne tilberedningsmetoden
-
Les oppskriften Oppskrifter på småkoke retter kan variere fra en måne til en annen. Mesteparten av tiden tilbyr den samme oppskriften en eller to måter å gjøre ting på. Oppskriften kan føre til at du småkoker væsken fra retten, det vil si at den må være saktere sakte, over svak varme, ved en temperatur litt under kokepunktet. Oppskriften kan også be deg om å starte med å bringe retten til å koke og deretter redusere varmen til å putre. Disse to teknikkene fører ikke til samme resultat. Det er derfor viktig å utføre dem riktig.- For å småkoke væsken, må den bringes til en temperatur rett under kokepunktet (mellom 85 ° C og 95 ° C).
- På kjøkkenet er kokepunktet for en væske rundt 100 ° C.
-
For å småkoke retten gradvis, velg en liten til middels varme. Plasser fatet på bålet og start ilden (liten til moderat). Hold deg i nærheten, da du sannsynligvis vil måtte justere intensiteten for å gjøre væsken gysende. Som en generell regel reduserer du aldri varmen på parabolen du vil småkoke før du er sikker på at du har nådd et konstant prutepunkt.- Hvis du vil trene, bør du øve med en gryte med vann.
- Test flere brannintensiteter for å få et inntrykk av væskens utseende ved forskjellige temperaturer.
-
Undersøk boblene som sprenger på overflaten. Du vil vite at en tallerken simmer når du ser grupper av små bobler som sprenger kontinuerlig på overflaten, så vel som dampvolum stiger uregelmessig. Oppvasken simmeres vanligvis for å tillate infusjon av smakene til et fat eller for å koke kjøttet sakte til det blir mørt.- En tallerken simmer "sakte" når noen få små bobler sprenger hvert 1. eller 2. sekund. Denne tilberedningsmetoden brukes mest med langsomt kokende gryter.
- En tallerken simmer "raskt" når store grupper med små bobler sprenger kontinuerlig på overflaten, og får dampen til å virvle rundt. Store bobler begynner å vises.
- Den raske saken er noen ganger kvalifisert mild koke. Den brukes hovedsakelig til å tykne en væske i saus.
-
Temperaturen må være mellom 85 ° C og 95 ° C. Hvis du har et kjøkkentermometer, kan du måle temperaturen på væsken for å se om du har nådd det stadiet hvor væsken simmer. De fleste dispenserer fra bruk av et termometer og vurderer tilberedningsstadiet ved å observere. Du kommer dit enklere med trening.- Retten sies å putre når temperaturen er mellom 85 ° C og 95 ° C.
- Dette intervallet er ganske stort, fordi en tallerken kan putre i flere trinn: langsom eller rask.
-
Forsøk å regulere brannen slik at parabolen simmer konstant. Når du har nådd det punktet hvor retten simmer, bør du variere intensiteten på brannen (liten til middels varme), slik at retten simmer konstant. Juster brannen lett når det er nødvendig. Når parabolen putter, må du røre væsken fra tid til annen.- Du må justere intensiteten på matlagingen hver gang du introduserer en ny ingrediens i retten.
- Noen sauser og væsker må røres oftere enn andre. For å lære mer, sjekk oppskriften.
- Hold deg nær brannen for å overvåke parabolen under det første stadionet, til du har en ide om hvor ofte du trenger å røre parabolen.
Metode 2 Surr og reduser en saus
-
Følg instruksjonene i oppskriften for å starte saus. I et stort antall oppskrifter ber man begynne med å lage basen til sausen, for så å la det surre i løpet av en viss varighet. Vi snakker om å "redusere" sausen, som i utgangspunktet betyr at vi prøver å tykne konsistensen. Når sausen reduseres, blir ingrediensene omdannet til et rikere, tykkere og mer aromatisk stoff.- Jo mer du lar sausen småkoke, jo tykkere blir den.
- Tomatsaus, bechamelsaus, balsamico reduksjonssaus, rødvinssaus, og de fleste dryppesauser er reduserte sauser.
- Vanligvis reduseres ikke hvite sauser.
-
Reduser til svak varme. Når du har sausebunnen, reduser den til svak varme for å småkoke. Du vil ha nådd dette stadiet når du vil se små bobler sprenge kontinuerlig på overflaten av sausen. Du vil også se dampvolutter dukke opp uregelmessig. Når du tar sausen din til det småkoke stadiet, rør den regelmessig.- Det anbefales å overvåke sausen i det minste til den begynner å putre.
- Unngå på dette tidspunktet å vende ryggen til sausen for å gjøre en annen oppgave. Fortsett å sjekke parabolen regelmessig.
-
Juster varmen og rør innimellom. Det kan hende du må justere varmen litt mellom lav og middels varme for å småkoke retten i lang tid. Når du har nådd et vanlig tilberedningsstadium, kan du bevege deg vekk fra sausen i litt lengre tid uten å bekymre deg. Imidlertid må du komme tilbake og røre det fra tid til annen. Å justere intensiteten på brannen og røre regelmessig vil forhindre deg i å brenne sausen. Du må følge tallerkenen din nøye.- Hvis sausen brenner uten at du legger merke til det, får du noen forkullede biter fra bunnen av pannen mens du rører.
- Hvis sausen har brent, unngå å skrape bunnen av pannen med en gjenstand.
- Det er sauser som må røres oftere enn andre. I dette tilfellet, hold deg i nærheten av sausen din en stund, til du har en klar ide om hvor ofte du vil trenge å røre den.
- For at parabolen skal småkoke konstant, må du justere intensiteten på brannen når det er nødvendig.
-
La sausen småkoke til du får ønsket konsistens. I noen oppskrifter har du spesifikke instruksjoner om steketiden. I andre må du putre til du når ønsket tykkelse. Mange sauser kan småkoke i timevis, da de blir tykkere og smakligere med tiden. Italiensk tomatsaus er et veldig godt eksempel på en saus som kan småkoke i timevis.- Jo lenger sausen simmer, jo mer kan den bli tykk og "redusert". Den vil ha en rik og tilført aroma.
- Reduksjonen av sausen gjøres trygt fra det øyeblikket du rører innimellom, og du småkoker regelmessig ved å justere intensiteten på bålet.
Metode 3 Smak kjøttet
-
Hell vegetabilsk olje over kjøttet. I stedet for å smøre bunnen av vegetabilsk oljepanne, belegg kjøttbitene med vegetabilsk olje. På denne måten vil du bruke mindre olje, og det vil være bedre for hjertet. I tillegg vil kjøttet lettere dora. Kuttstykkene som brukes i denne metoden er vanligvis harde og billige. De vil bli mykere ved å putre.- Denne metoden fungerer bra for rødt kjøtt, for eksempel storfekjøtt og lam.
- Hvis du følger en oppskrift, husk å sjekke instruksjonene regelmessig.
-
Brun kjøttet i en stekepanne over middels høy varme. Det beste er å bruke en støpejernspanne. I stedet for å legge alt kjøttet på en gang, brun flere små biter om gangen.- Flytt kjøttet regelmessig med et verktøy, slik at det klirrer jevnt.
- Fjern bitene etter at de har brunet.
- Legg det gylne kjøttet i en ren tallerken som du legger til side.
-
Hell væsken i kjelen og kok den opp. Når alt kjøttet er gyllent og du har fjernet alt fra pannen, hell du kokevæsken inni. Avhengig av hva du tilbereder, vil det være en slags buljong eller vin. Du må holde en middels høy varme til du får et sterkt oppkok.- Du vil vite at kokingen har skjedd når du ser bobler som sprenger raskt på overflaten og væsken begynner å synke i pannen.
-
Senk til svak varme for å småkoke retten. Når kokingen er nådd, senk varmen for å la væsken småkoke. Du vil forstå at væsken simmer når du ser små grupper av bobler som sprenger kontinuerlig på overflaten, så vel som dampvolum stiger uregelmessig.- Før du legger kjøttet tilbake i pannen, må du koke.
- Å tilsette kjøttet i en simmervæske gjør det veldig mørt.
-
Legg det allerede gyldne kjøttet i pannen. Når kokingen er ferdig, legger du kjøttet tilbake i pannen. Juster om nødvendig brannens intensitet og rør av og til. For at parabolen skal putre, må du sannsynligvis bytte til svak varme eller middels varme.- Disse tipsene er generelt gyldige for å småkoke de fleste kjøtt.
- Steketiden avhenger av hvilken type kjøtt du tilbereder og retten du tilbereder.